食べてOKの基準が分かる！嚥下食ピラミッドとは
嚥下食ピラミッドとは、全ての食事を食べたり飲み込んだりする際の難易度に基づいて、普通食から嚥下食までの6段階のレベルに分類したもの。
聖隷三方原病院（静岡県浜松市）で1980年代から使われていた介護食の分類法で、2004年に金谷節子先生によって発表されたことで、広く利用されるようになりました。
病院や介護施設などでは、嚥下食ピラミッドや嚥下調整食分類に基づいた嚥下食が用意されていることが多いです。
「飲み込みやすさ」に関する基準があることで、病院や施設、在宅で同じレベルの食事やリハビリテーションが行なえます。
「今、どれだけ食べたり飲み込んだりできるレベルなのだろう」と思った時、献立と嚥下食ピラミッドの分類見ると良く分かると思います。
高齢者施設では、食べたり飲み込んだりが難しくなるごとに、普通食から、介護食、嚥下食となりLevel.0へと徐々に移行していきます。
逆に脳卒中などによる摂食・嚥下障害の場合は、Level.0から嚥下の訓練が行なわれて、Level1~5へと段階的に進んでいきます。
嚥下食ピラミッド
- Level.0（嚥下開始食）
- Level.1（嚥下訓練ゼリー食）
- Level.2（ゼリー食）
- Level.3（ペースト食）
- Level.4（介護食・移行食）
- Level.5（普通食）
Level.0（嚥下開始食）
均質で表面がつるつるしており、口に入れた時にスムーズに飲み込めるもの。
タンパク質は100gに2g以下。
食品例：お茶や果汁をゼラチンで固めたゼリー。
Level.1（嚥下訓練ゼリー食）
均質でベタつきやザラつき感が少なく、粘膜にくっつきにくいもの。
嚥下開始食のゼリーだけではなく、スープやジュース、おもゆなどを固めたものが加わります。
タンパク質は含まれても良いですが、基本的に魚介類や肉類は含まれません。
食品例：ねぎとろ、おもゆゼリー、具なし茶碗蒸し、プリン、サーモンムースなど。
Level.2（ゼリー食）
ペースト食（ザラつきや濃厚さがある液体）をゼラチンで固めたり、ムース状にしたりしたもの。
L2になると、魚介類や肉類を含むタンパク質の摂取制限量は無く、食物繊維の多い野菜類も食べられます。
食品例：全かゆゼリー、絹こし豆腐、フォアグラムース
Level.3（ペースト食）
ペースト食やクラッシュ状のゼリーなど。
食感が不均質なものは、ゼリー状に加工して、口の中でまとまりやすくしたもの。
食品例：全かゆ、ゼラチンかゆ、スクランブルエッグ、水ようかん
Level.4（介護食・移行食）
通常食をやわらかくしたもの。
「嚥下（飲み込むこと）」よりも「咀嚼（かむこと）」を重視しています。
食品例：やわらかいご飯、こしあん、かぼちゃのやわらか煮、一口大の魚の照り焼き
Level.5（普通食）
一般的な家庭料理のこと。
咀嚼や嚥下、消化吸収に問題がなければ普通食になります。
最後に
嚥下食ピラミッドは元々医療や介護の分野で利用されている「食べやすさ」や「飲み込み安さ」を分類したものです。
最近は日本摂食・嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2013」に移行したり、組み合わせて利用したりすることが多いです。
ちなみに嚥下食ピラミッドに基づいた嚥下食（ペースト・ムース食など）のレシピ本や、摂食・嚥下障害がある人向けの市販食品を嚥下食ピラミッドのレベルで分類した書籍も数多く出版されています。
「最近、食事が食べにくそうだから、何か対策をしてみたいけど、どうすれば良いか分からない」という時は、嚥下食ピラミッドを参考にしたり、関連の本を読んでみるのも良いかもしれません。