【基本の介護食】ゲル化剤を使った嚥下食(飲み物・食品)の作り方

ゲル化剤を使った嚥下食の作り方

食べたり飲み込んだりが難しい人向けの食事として利用される「嚥下食」。

今回は飲み物やペースト状の食品をゲル化剤で固めて作る嚥下食の作り方を紹介します。

ミキサー食との違いは「普通の食事と近い見た目」で食事ができること。
飲み物を固めることで、飲み込みが難しい人でも、きちんと水分補給ができます。

食品を固めるのに使えるのは、寒天、ゼラチン、ペクチンなどありますが「ゲル化剤」がおすすめです。

ゲル化剤を使うことで、ゼラチンのように常温に置いても溶けず、65度以下であれば温めても溶けたりしないので「温かい食べ物は温かく/冷たい食べ物は冷たく」食べることができます。

今回は「飲み物(液体の食材)」と「お惣菜(固体の食品)」を使った、嚥下食の作り方を紹介します。

用意するもの

【食材】
嚥下食にする飲み物や加熱調理済みの食品。

【水分】
固体の食品を嚥下食にする場合、メニューに応じて、ダシ汁やコンソメスープ、中華スープなどを用意します。

【ゲル化剤】
嚥下食をゼリー状に固める為に使います。

【はかり、計量スプーン】
飲み物や食材、使用するゲル化剤の量をきちんと計ることで、適切な嚥下食が作れます。

【ミキサー、フードプロセッサー】
固体の食品を短時間でペースト状にする為に使います。

【小鍋】
食材を加熱して、ゲル化剤を入れる時に必要です。

【ゴムベラ】
ペースト状にした食品や残った飲み物をきれいにすくい出します。

【泡立て器】
飲み物やペースト状にした食品をかき混ぜる時に使用します。

【保存袋、容器】
嚥下食の保存用。耐熱性があると冷凍保存にもOK。

【バット、ラップ】
ゼリー状にした嚥下食の形成や小分けをしたい時に使います。

【まな板、包丁】
固まったゼリーを切り分ける用です。

飲み物(液体の食材)の作り方

水、お茶、ジュース、みそ汁(汁だけ)など、ミキサーを使わなくても良い飲み物は、ゲル化剤を入れて加熱&冷却で固めます。

1.計量する
適切な固さにする為、飲み物とゲル化剤をはかります。

2.加熱する
鍋に飲み物とゲル化剤を入れて、泡立て器で良く混ぜます。
火にかけて、焦げないように混ぜながら、ひと煮立ちさせます。

使用量を守っているのに、上手く固まらない場合は、加熱が不十分な可能性があります。
鍋に入れて再度加熱すると、きちんと固まってくれるはずです。それでも固まりが弱い時は、ゲル化剤を加えて調整します。

3.容器に流し込む
容器に流し込み、ゼリー状に固まれば完成。
70度以下になると固まり始めます。

お惣菜(固体の食品)の作り方

肉、魚、野菜などを使ったお惣菜など(固形状の食材)を元にした流動食は、ミキサーやフードプロセッサーでペースト状にして、ゲル化剤で固めて成形して作ります。

1.計量する
加熱料理した固形状の食材と、水分(ダシ汁など)、ゲル化剤を計ります。

2.ペースト状にする
固形状の食材、水分、ゲル化剤を入れて、ミキサーやフードプロセッサーにかけます。

おかゆや麺類、いも類など、デンプンが多い食材を嚥下食にする場合は、温かい状態でミキサーにかけると、特有のベタツキ感が少なくなります。

食材の大きなかたまりが無く、なめらかなペースト状になればOK。
嚥下食を更になめらかな食感にする時は、水分を加えることで調整します。

水分量が増えたことで、固まり具合が弱くなった場合は、ゲル化剤の分量を増やして、ちょうど良い固さにします。

食材の量が少なすぎると、ミキサーやフードプロセッサーで撹拌ができないので、ある程度の量で作ることが必要です。

3.加熱する
鍋にペースト状にした食材を入れて火にかけます。
底が焦げないように泡立て器などでかき混ぜながら、ひと煮立ちさせます。

4.成形する
ラップを敷いたバットに食材を流し込み、固まったら完成。

冷凍保存する場合

固形の食品を流動食にする場合、きちんとペースト状にする為には、どうしても多めに作る必要があります。

その為、数日の内に食べ切れない流動食は冷凍保存をおすすめします。

1.小分け
ラップを敷いたバットに食材を流し込んで、ゼリー状に固めます。
固まったら包丁で1食分ごとに切り分けます。

2.冷凍保存
保存袋や耐熱容器に入れて、冷凍室で保存します。
冷凍をすることで長期的な保存ができますが、早めに食べ切るようにしましょう。

袋や容器に食材と保存日が分かるように書いておくと後々分かりやすいです。

3.解凍
冷凍した流動食を耐熱容器に入れて、電子レンジで加熱します。
温める時間は、食材や量によって異なりますが「温かなペースト状になるまで」が目安です。

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