介護食や嚥下食にも使える!食べやすいご飯・おかゆの炊き方

ご飯の炊き方

ご飯は1日の活動のエネルギー源になる毎日の食事に欠かせない存在です。

年を経るとともに、咀嚼(かむこと)や嚥下(飲み込むこと)能力が下がってしまい、普通に炊いたご飯では食べにくさを感じることも出てきます。

そんな時は「ちょっとご飯の水加減を変えてみる」ことをおすすめします。
水分量が増えることで、段違いに食べやすいご飯になります。

今回は介護食や嚥下食で良く食べられる、ご飯やおかゆの炊き方を紹介します。

食べやすいご飯の炊き方

  • やわらかいご飯
  • 玄米ご飯
  • 雑穀ご飯
  • 全がゆ
  • 重湯(おもゆ)
  • ミキサー粥

やわらかいご飯

ご飯

お米1合(約160g)に対して、水500ml入れて炊飯器で炊くと、約570gのやわらかいご飯ができます。

普通のかたさのご飯は、100g(茶碗へ小盛り1杯、コンビニおにぎり1個分)で約167kcal。
上記のやわらかご飯は、水分が多い分、100gで約100kcalとエネルギー量が減ります。

玄米ご飯

ご飯の炊き方

玄米は精白米よりもビタミンやミネラル、食物繊維が豊富ですが「美味しく炊きにくい、固くて食べにくい」のが大きなデメリット。

最近良く見かける発芽玄米は、普通の玄米と比較しても気軽に炊けるので、玄米ご飯を食べたい時は利用する価値大です。

発芽玄米一合に対して、水500mlの割合で炊くと、やわらかい玄米ご飯が炊けます。
できる量は約450gで約125kcal/100g。

それでも「かたい」と感じた時は、水分を多めにしたり、水を入れて炊くまでの時間を長め(例:一晩置くなど)にしたりと調整してみて下さい。

雑穀ご飯

雑穀ご飯

あわ、ひえ、きび、麦などの雑穀には、白米よりもビタミンやミネラル、食物繊維が豊富なので、毎日のご飯に取り入れてみると、栄養不足になりがちな食生活の改善に繋がります。

白米110gと雑穀ミックス50g、水400ccで炊くと、ちょうど良いやわらかさの雑穀ご飯(約480g)ができます。約117kcal/100g。

全がゆ

全がゆ

全がゆとは米の5倍の量の水で炊いた「おかゆ」のこと。
お米一合に対して、水800mlを入れます。

やわらかご飯よりも水分量が多くてやわらかいですが「水分が残る」程ではありません。

食べる際にかたさや食感が気になれば、だし汁やスープ、お茶などを加えて更にやわらかくすることも可能です。

ちなみに七分がゆは「7倍の水」、五分がゆは「10倍の水」、三分がゆは「20倍の水」の量で炊いたもので、加える水の量が多ければ多いほど、100gあたりのカロリー量が低くなります。

例:全かゆ71kcal、五分がゆ36kcal(七分がゆ、三分がゆは食品成分表にデータなし)。

水以外にも牛乳(+コンソメやだしの素)やすりおろしニンジンなどを加えて炊けば、栄養価アップにもなります。

おかゆは一度作ると結構な量になるので、容器に入れて小分け冷凍しておくと、必要な時に解凍すればすぐに食べられます。

また市販品も種類豊富に出ているので、いくつかストックを持っていると心強いです。

重湯(おもゆ)

重湯とは「おかゆを薄布やザルでこした時にできる上澄み液」のこと。
消化吸収が良く、水分と炭水化物を効率的に摂取できます。

作り方は、五分がゆと同様に米と水を1:10の割合で入れて炊飯器で炊いた後、ガーゼやザルに入れて漉し、おかゆと上澄み液(=重湯)を分けます。

そのままだと食べにくいので、塩味を付けて味を整えて完成。

重湯は普通のご飯やおかゆを作るよりも手間と時間がかかります。
市販品もほとんど見かけないので、多めに作って製氷皿に入れて冷凍保存をしておくと良いです。

水分量が多過ぎると、誤嚥(食道ではなく気管に食べ物が入ってしまうこと)を起こしやすいので、ゼラチンや固形化補助食品を使ってかためる(重湯ゼリーにするなど)と、食べやすく飲み込みやすくなります。

ミキサー粥

全がゆ、七分がゆをミキサーにかけると、米粒の感じがなく、やわらかさとなめらかさがアップしたミキサー粥が作れます。

食べにくさを感じる場合は、とろみ調整食品や固形化補助食品、水溶き片栗粉などを使って、とろみを作ります。粘度は「ポタージュ状」が目安です。

最後に

やわらかく炊いたご飯やおかゆは「自然のとろみ剤」としても使えて、おかずと一緒にスプーンに乗せて食べると、口の中でまとまりが良くなり、食べやすくなります。

炊き方で注意したいのが、ご飯をやわらかく炊いたり、おかゆにしたりすると、どうしても水分量が多くなる為、お茶碗1杯あたりの摂取カロリー量は、普通のご飯よりも少なくなります。

1日の摂取カロリーを減らしたいのであれば良いのですが、エネルギー補給をきちんと行ないたい場合は、不足がちにならないよう注意が必要です。 

また食べ物や飲み物が飲み込みにくい「嚥下障害」がある人に、水分量が多いものを食べさせると、誤嚥に繋がる可能性もあります。

食べづらさや飲み込みづらさを感じた時は、とろみ調整食品でとろみを付けたり、ゼリーやプリン状にかためたりすることで、安全性を高めることが大切です。

自分でイチから作るのが大変な時は、市販の介護食品や食材宅配サービスの活用をすると、面倒な手間をかけず、より色々な食事が楽しめると思います。

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