高齢者向けの飲み込みやすい食事の作り方ポイント５つ

飲み込みやすい食事の作り方

「介護食＝きざみ食」をイメージする人が多いのですが、固い食材をきざんだだけでは、食べた時に口の中でばらけやすくなり、むせたり、誤嚥をしたりする原因になります。

「噛みにくい」だけではなく「飲み込み（嚥下）」に難しさを感じる場合、食事を作る際に気を付けたいポイントをまとめてみました。

片栗粉やとろみ剤（嚥下補助剤）、ゼリー状に固める調整剤などを使います。

飲み込む力が弱まると、サラッとした食べ物や飲み物を口にした際、気管に入りやすくなり危険です。

とろみを付けることで「食べた時に口の中でまとまる」「飲み込む時のすべりを良くする」という２つのメリットがあります。

例えば片栗粉を使って、煮物や汁物にとろみを付けたり、あんを作ったり、肉や魚に付けてゆでたりなど様々な調理方法に使えます。

オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、ヤマイモ、なめこなど、ぬめりを持った野菜を、他の食材と和えたり、汁物に入れたり、一緒に炒めたりすることで、とろみが全体とうまくからまり食べた際のバラバラ感が無くなります。

市販品だと「瓶入りなめたけ」が一つあると、何かと重宝します。

ぬめり成分のムチンには鼻やのどの粘膜を上部にしたり、消化管などの粘膜を保護したりする働きがあるので、日々の食事で積極的にとりたい成分の一つです。

サラサラっとした液体は、どうしても気管に入りやすく、誤嚥（ごえん）に繋がるので、ゼラチンや寒天で固めると良いです。

介護食用にソフトタイプもあるので、やわらかさの調整が難しい場合は使ってみるのも良いかもしれません。

食材や料理は加熱した状態にしないと、固まらないので使用の際は注意して下さい。

ごま油、オリーブオイル、生クリーム、練りゴマ、ピーナッツバターなど、肉や魚、野菜などの料理に利用すると、すべりが良くなって飲み込みやすくなります。

また油脂系は高カロリーなので、何かと不足しやすいエネルギーの補給にも役立ちます。

サラッとしたドレッシングは、野菜がバラけて食べにくいのがデメリット。
マヨネーズやマヨネーズ状ソースなど、クリーミータイプのドレッシングを使うと、まとまりが出て食べやすく、飲み込みやすくなります。

マヨネーズ状ソースは、ごま、みそ、ピーナッツ、タルタル、明太子、ツナなど、色々な味があるので、好みに合わせて選べます。

他にもフレンチドレッシングに、おろし玉ねぎやおろしリンゴを加えるという方法もあります。

卵、マッシュポテト、ピューレ状にしたはんぺんや豆腐などを、つなぎとして使うと、料理がまとまりやすくなります。

飲み込みにくい食品は「食感」で見分けられます。

それらの食品を料理に使う際は、上記で紹介した飲み込みやすい食事の作り方を取り入れることで、安心して食べられると思います。

【サラサラ】
例：お茶、コーヒー、ジュースなど
飲み物などの液体は誤嚥やむせを起こしやすい。

【ボロボロ】
例：肉そぼろなど
口の中でバラけやすいものは、飲み込みにくい。

【ペラペラ】
例：のり、ワカメ、かつお節など
薄い食材は上あごやほほ内で非常にくっつきやすい。

【パサパサ】
例：パン、ゆで卵の黄身、ふかしたイモ
元々水分が少ない食材は、水分がないと飲み込みにくい。